Lleva el oficio de pastelero en la sangre desde que nació y a sus 52 años Pierre Hermé se ha coronado a nivel mundial como el revolucionario de los "macarons", ese dulce francés redondo, esponjoso y de colores, que él ha convertido en bocados de sensaciones con inimaginables combinaciones de sabores.

El "foie", el aceite de oliva, el "wasabi" o la trufa blanca son también ingredientes del universo dulce gracias a este hombre que se formó con el legendario pastelero Gaston Lenôtre (1920-2009) y que hoy tiene una firma propia con más de treinta tiendas en Francia, Japón, Inglaterra y Emiratos Árabes Unidos.

Hermé, quien ha protagonizado un encuentro en el congreso gastronómico Madrid Fusión, es el impulsor de una filosofía que reivindica la pastelería como un arte "con categoría propia", "independiente de la cocina" y apto para todo tipo de ingredientes.

Su "intuición", "experiencia técnica", "audacia" y "creatividad" son, según confiesa en una entrevista con Efeagro, las cualidades que le han permitido crear hasta cuatrocientas variedades de este dulce, que ya era muy preciado en los banquetes de Maria Antonieta y que hoy decora las pastelerías más refinadas de Francia.

En el país de la "Haute cuisine" el "macaron" es un delicado dulce que cuenta incluso con un día nacional, el 20 de marzo, es muy popular y especialmente requerido por los turistas, mientras en las mentes de los pasteleros desata imaginativas combinaciones gustativas.

El furor por este postre también ha llegado a España de la mano de artesanos como Alejandro Montes ("Mamá Framboise"), que combina las tradiciones españolas con las influencias de su formación francesa.

El éxito de estos pequeños bocados, según Hermé, se debe "al hecho de que haya tanta creatividad a su alrededor, cuando se trata de un producto muy tradicional".

También destaca entre sus cualidades que es "un producto fácil de transportar" que permite "resolver un buen regalo".

El pastelero francés, Caballero de la Legión de Honor de Francia y el más joven en lograr el reconocimiento a Pastelero del Año en su país, cree que el "macaron" es un "claro ejemplo de cómo los clásicos evolucionan pero nunca abandonan las pastelerías".

"Para mí, la renovación de un clásico como este, de la que yo soy parte, es en gran medida producto de un 'anuncio' que responde a la atención que le otorga la prensa, pero en realidad no refleja lo que pasa en las pastelerías. La mayoría de lo que se vende siguen siendo cosas tradicionales", subraya.

Para Hermé, el único límite que hay en pastelería es "la creatividad". "Cuando trabajo no me preocupo de si va a gustar o no, sigo mi instinto, mis ganas, y me hago la pregunta de si está bueno. Estar pendiente de la reacción del público es peligroso", asevera.

Calificado como "el provocador" o incluso "el Picasso de la pastelería", por sus juegos de colores y asociaciones gustativas inéditas, Hermé trabaja sus creaciones como un diseñador de moda.

"La pastelería es una pasarela donde existen modas y temporadas; hay alta costura y prêt-à-porter", afirma el creador alsaciano, autor de 25 libros y también conocido por acompañar sus creaciones con catálogos muy similares a los del mundo de la moda, con colecciones asociadas a las temporadas "primavera verano" y "otoño invierno".

Entre las más sorprendentes, figura una serie de "jardines" que trasladan los aromas de las flores más exóticas a pequeños bocados dulces: limón, frambuesa y pimiento de "espelette"; té verde y mízcalo; rosa y jazmín; anís y azafrán...

Un inagotable mosaico de sabores que culmina con su "jardín de pomelos", su último "macaron", que realza el sabor de esta fruta a base de clavo y nuez moscada y que el pastelero ideó en un viaje al jardín botánico de Isla Mauricio.

La firma de Pierre Hermé también es renombrada en todo el mundo por la finura de sus chocolates, que funden sabores orientales con técnicas de marcado acento francés.

"Todos esos colores hacen que el "macaron" sea más sexy", bromea; pero reconoce que, más allá de la propia creatividad, lo más importante es que el resultado "sepa bien".

HASH(0xa210dfc)

Mònica Faro.