Los preparados fritos y ciertas salsas no son ingredientes tradicionales de la cocina hispana, pero ello no quiere decir que no haya coincidencias con la asiática.

Como maestra en la técnica culinaria del wok, busco constantemente nuevas formas de utilizar mi wok, incluyendo cocinas no asiáticas. Y resulta que el mundo hispánico cuenta con ingredientes sanos y recetas clásicas que son perfectas para ese estilo de cocinar.

Aunque me crié en Hong Kong — donde vi a los cocineros lugareños usar enormes woks de hierro colado para preparar comida clásica callejera como choutofu (tofo aromático), pimientos rellenos, pulpo al curry y castañas asadas — vivo ahora en Miami, una ciudad en la que predomina la cultura cubana. He detectado muchas similitudes en las técnicas culinarias, ingredientes y sazones entre ambas culturas.

Por ejemplo, la paella al estilo cubano es similar al arroz frito asiático. Incluso la paellera se parece al wok.

Y en el resto de la cocina hispánica abundas los ejemplos de este maridaje. Los churros y las frituras chinas son ambos tubos de masa fritos hasta quedar dorados. El relleno de las quesadillas, fajitas y tacos son básicamente carne vacuna de rápido pase por la sartén, al igual que el pollo o la carne porcina.

En Perú, que cuenta con una notable población de ascendencia china, hay incluso una fusión asiático-peruana llamada chifa, básicamente arroz frito con ingredientes nativos peruanos, con frecuencia restos de otros preparados, y salsa de soya, ahora una parte integral de la cocina peruana.

Una de las formas más comunes de utilizar el wok es cocinar por muy poco tiempo y a gran temperatura. Por ello con frecuencia los ingredientes son cocinados en tandas según la duración que necesiten. Por ejemplo, las verduras son cocinadas hasta quedar tiernas, aunque levemente crujientes, y luego son retiradas. Después es cocinada la carne hasta quedar en su punto y finalmente son combinados todos los ingredientes.

La misma técnica funciona con los ingredientes hispanos, con cosas tan sencilla como freír cebolla, pimientos y otras hortalizas y se deja de lado. Se agrega carne vacuna finamente cortada, porcina o pollo con ingredientes hispanos y se prepara. Cuando la carne está lista, se combinan todos los ingredientes y se usan como relleno en los tacos.

Empero, el wok puede ser utilizado de otras maneras, y ahí reside su versatilidad culinaria. Debido a su forma y amplitud, el wok es ideal para freír, cocinar al vapor, tostar especias y nueces e incluso hornear.

Por ejemplo, el wok puede ser utilizado para freír churros con la misma facilidad que los fideos wonton o los rollitos primavera. Puede ser además usado para freír plátanos. Y en ambos casos, la rejilla que puede agregarse a la pared del wok es excelente para escurrir el exceso de aceite tras la fritada.

¿No tiene una paellera? Utilice un wok grande. Sirve además para cocinar un sabroso arroz con pollo: dore el pollo, prepare el sofrito y la salsa de tomate, agregue luego el arroz y el resto de los ingredientes. He cocinado incluso tortillas jardineras en mi wok. Comience friendo las verduras en el wok, agregue luego la mezcla de huevo y queso. Coloque en el horno el preparado y déjelo que se haga.

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Eleanor Hoh enseña a cocinar con wok y tiene el blog http://www.eleanorhoh.com